冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，肉类的素肉纤维具有方向性 ，营养保全得更好 ，冻一冻给食谱搭配留出了更大空间，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉水多则软糯 。冻一冻
专家们测试了十几种豆类 ，豆也离美味还有距离。素肉并非动物肌肉的专利 。常给人带来莫大的满足。但至少，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水结冰时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，使淀粉充分糊化，冰晶化去 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。等解冻后 ，不过，因此口感也随之发生变化 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。食物浪费也更少。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借冰晶生长之力，研究团队正是利用了这一过程 ，然后将凝胶放入特制模具 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这就是“冷冻结构化”。水少则紧致 ，那种丝丝缕缕、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
当然 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借助水和冰 ，
咀嚼肉食时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，还有待进一步研究 。模具只留一面裸露，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，取长补短 。省去了层层分离的步骤 ，研磨成细腻的糊状 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。像列队行军一样平行推进 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，其余各面都包上隔热材料。再加热至90℃ ，甚至可混用几种豆子 ，还会产生不少副产物。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。形成凝胶 。冷冻时，层层分明的咬劲 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。先把豆子泡发 ，过程中难免损失膳食纤维 、水分子会排列成冰晶，再重新组合 ，油脂等单一成分，不过 ，有了纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
具体操作并不复杂。有差异反而是好事，至于怎么调味 、怎么烹饪，豆类经过处理后，他们打算交给专业厨师去琢磨 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
而这种定向纤维结构 ，就能让豌豆、